Fiche technique de fabrication N°2982
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,034 €
Prix de revient TTC Total :
31,006€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,552 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| lait frit | ||
| Lait249447 | l | 2,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| lait concentré | L | 0,040 |
| Lait249447 | l | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| panure lait frit | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Chapelure brune | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| gateau flocon de neige | ||
| Chamallow | paquet 200 gr | 0,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Lait en poudre | kg | 0,115 |
| Spéculoos | kg | 0,450 |
| Amandes entières 294447 | kg | 0,100 |
| canneberges séchées | kg | 0,150 |
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,150 |
| Pistaches | kg | 0,150 |
| Raisins secs 302216 | kg | 0,150 |
| Noix de pécan 301068 | kg | 0,100 |
| pain papillon | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,450 |
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,006 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,015 |
| sésame noir | KG | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le lait frit Chauffer le lait avec sucre, lait concentré, ajouter maïzena mélanger avec un peu du lait froid, cuire comme pâtissière, étaler sur 1 cm sur plaque, refroidir en cellule, détailler batonnet de 8cm, paner, frire
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| 2 | réaliser gateau flocon de neige Sauter chamallow au beurre sans coloration,obtenir une pâte souple, ajouter lait en poudre, cuire 20', ajouter petit biscuit sec, fruits secs, mélanger, refroidir détailler en cubes
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| 3 | pain papillon réaliser pate levée : Mélanger levure avec eau tiède, farine avec sucre et sel, pétrir la pâte, diviser en deux : ajouter sésame noir dans une pâte, laisser pousser 45' abaisser les 2 pâtes en rectangle, superposer les 2 pâtes, Rouler pour former un boudin, couper en rondelles de 1 cm, coller 2 rondelles, pincer au milieu pour former un papillon, reposer 20', cuire à la vapeur 15' |
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